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植物性的食品中，豆類、堅果等的蛋白質含量相當豐富，但是，一般的水果蔬菜蛋白質含量則非常低，大約只有百分之一左右，也就是說100公克的蔬果，蛋白質只有1公克左右；瓜類及許多水果甚至連1公克都沒有。蔬果的蛋白質低並不意味它的營養價值就打折扣，筆者反而認為這是它們的優點；對於經濟富裕的我們，從肉類而來的蛋白質已經攝取得夠多，若是蔬果中蛋白質含量再高，我們就無法大量攝食蔬果了。因為蛋白質過多對我們體內重要的器官，如腎臟、肝臟是會加重負擔的，日子久了容易誘發它們功能的減弱。
蔬果中的脂肪含量也是非常非常低的，約千分之一至百分之一左右；這也是為什麼許多人認為多吃蔬果可以減肥！雖然這個觀念度完全正確，因為蔬果中的脂肪含量雖然甚低，但糖分卻不少，若是沒有節制的大量食用，來自糖分的熱量也相當可觀。無論如何，以「熱量密度」而言，蔬果是各種食物中最低的；也就是說，吃入了與肉類、牛奶、五穀雜糧等同體積的蔬果，其所獲得的熱量是偏低許多的。這種差異主要就是由於蔬果含脂肪量甚低的關係。
蔬果的糖含量就相當豐富了，尤其是水果。水果中主要含葡萄糖、果糖及蔗糖三種，他們的比例是影響水果甜不甜的重要因素。葡萄糖的甜度只有蔗糖的60％，果糖則為蔗糖的1.7倍左右；若是水果中果糖含量比例高，則相對較甜。尚未成熟的水果中，糖分的主要形式是澱粉，因而幾乎不具有甜味；隨著成熟度增加，澱粉逐漸分解成為蔗糖、葡萄糖及果糖，甜度因而呈現。果糖又可分為α及β兩型，β型較α型更甜；在低溫下，果糖偏向β型，因此水果冷藏後食用覺得較香甜。許多糖尿病人若是沒有經過營養師正確的教導，往往不敢食用一些較甜的水果，事實上這是不必要的，只要適度控制攝食量，任何一種水果都可以食用；而且，甜味可帶給患者滿足感，有另一層次的治療效果。
蔬果中對我們健康大有助益的是它們所含豐富的維生素及礦物質，如果攝取量不足，身體中千百種的生理作用無法正常進行，會使我們不明就裡的覺得疲憊，體力不濟且精神無法集中。蔬菜中的礦物質以鈣、磷、鉀、鈉、鎂為主，水果則以鈣、鉀、鐵為主。至於維生素，蔬果可提供胡蘿蔔素、維生素B1、B2、菸鹼酸、維生素C、葉酸…等。蔬果種類繁多，色澤差異大，有時食用的部位也不同，因此，營養成分也會有所出入。無論如何，在我們日常的飲食中，維生素與礦物質的來源，蔬果扮演了舉足輕重的角色。
多年來我們已知食物中的胡蘿蔔素、維生素C、維生素E具有「抗氧化」的功能，在人體內它們可以使「過氧化」的反應還原回來以維持我們身體的健康：也了解到礦物質硒、銅、鐵、鋅在「抗氧化」作用上也扮演了相當重要的角色。但在最新的研究結果中，科學家們更進一步發現，許多蔬果才擁有的一些「植物化學成份」所表現出的抗氧化效果，較諸維生素及礦物質更為強而有力。如：存在於蕃茄、西瓜、草莓、紅肉葡萄柚中的「茄紅素」，存在於葡萄、紫甘藍、黑豆中的「花青素」，存在於葡萄柚、柳橙、檸檬等柑橘類水果中的「生物類黃酮」，都是非常強效的抗氧化劑，可以預防或抑制諸多癌症的發生。
我國政府與歐美國家，均呼籲國民要養成多攝取蔬菜水果的習慣，每人每天至少食用五份。一份蔬菜約為三兩，炒熟或燙熟後相當於一小盤：一份水果則約為一個柳丁、一個橘子、一片木瓜或半斤重的西瓜一片；每天可以三碟蔬菜加兩個水果，或兩碟蔬菜加上三個水果。讓我們一起來為自己的健康盡一份心力、自我督促與要求吧：每天至少五蔬果，長長久久健康多。 |